Karkas Ayam

Menurut Moutney (1976), daging ayam merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi dan mengandung vitamin B kompleks, sumber asam lemak yang baik dan asam amino esensial serta merupakan sumber mineral yang lengkap. Selain itu serat-serat dagingnya empuk, mudah dikunyah dan dicerna serta mempunyai pontensi rasa yang khas yang umum disukai. Jackson et al., (1982) mendefinisikan karkas sebagai bobot potong ayam tanpa darah, bulu, kepala, leher, kaki, lemak abdomen dan organ dalam.

Lemak abdomen merupakan lemak yang terdapat pada bagian tubuh ayam disekitar perut, sedangkan Muchtadi dan Sugiyono (1992), menyatakan bahwa karkas mrupakan bagian dari sebuah unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki, leher, leher dan organ dalam. Natawihardja (1991), menyatakan bahwa jumlah lemak abdominal sangat dipengaruhi oleh imbangan energi dan protein dalam ransum. Semakin luas imbangan antara energi dan protein akan diikuti dengan semakin tinggi lemak tubuh yang dihasilkan dan sebaliknya apabila imbangan antara energi dan protein sempit akan menghasilkan lemak tubuh yang rendah.

Nilai komersial dari karkas pada umumnya tergantung pada ukuran, struktur dan komposisinya di mana sifat-sifat stuktural karkas komersial yang utama adalah bobot, proporsi jaringan-jaringan karkas, ketebalan lemak, komposisi komposisi kimia serta penampilan luar dari jaringan tersebut serta kualitas dagingnya (Kempster, 1982). Phillips (2001), menambahkan bahwa jenis kelamin mempengaruhi karkas.

Kriteria Karkas yang Baik

Daging ayam merupakan daging yang relatif murah dibandingkan dengan daging yang lain (daging sapi, kerbau dan kambing) sehingga banyak dikonsumsi oleh masyarakat dari tingkat atas sampai tingkat bawah. Daging ayam yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH) adalah daging yang diharapkan oleh semua konsumen, karena dari berbagai aspek daging ayam yang ASUH terjamin jika dikonsumsi oleh masyarakat. Pengertian ASUH yaitu AMAN: Tidak mengandung residu bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit atau mengganggu kesehatan manusia. SEHAT: Memiliki zat-zat yang berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan. UTUH: Tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan tersebut atau bagian hewan lain. HALAL: Dipotong dan ditangani sesuai dengan Syariat Agama Islam (Dinas Peternakan, perikanan dan kalautan Propinsi DKI Jakarta, 2011).

Pelaku bisnis yang terlibat dalam proses pemotongan ayam hingga perdagangan daging ayam sangat banyak dan beragam tingkat pendidikannya, sehingga penyimpangan dalam penanganan dan perdagangan daging ayam sering ditemui di Tempat Pemotongan Ayam (TPA) atau di pasar. Praktek penyimpangan dalam penanganan karkas ayam mulai dari Tempat Pemotongan Ayam (TPA) sampai ke tempat penjualan telah banyak dijumpai seperti : Penjualan bangkai ayam sebagai ayam potong, pemakaian formalin sebagai bahan pengawet, penyuntikan karkas ayam dengan air atau udara, dan pemberian warna kuning pada karkas atau daging ayam (Dinas Peternakan, perikanan dan kalautan Propinsi DKI Jakarta, 2011).

Cara mengetahui ciri-ciri karkas daging ayam sehat yaitu kulit berwarna putih bersih dan mengkilat dan tidak dijumpai memar, bau spesifik daging ayam, pembuluh darah diseluruh tubuh tidak terlihat, serabut otot berwarna agak pucat bekas tempat pemotongan di leher regangannya besar dan tidak merata, konformasi sempurna dan tidak dijumpai cacat, dijual pada tempat-tempat yang memakai pendingin dan penutup, bersih dari kotoran, dan tidak dijumpai bulu jarum pada karkas atau daging ayam. Kualitas karkas dapat meningkat dengan penambahan 0,15% antibiotik ditambah 0,2% asam organik dalam ransum basal sebesar 0,10% dibanding dengan ransum kontrol (Denli et al., 2003).